Consommation

Ce mercredi, brochettes, saucisses, cuisses de poulet et autres spare ribs s'inviteront dans les assiettes des plus carnivores d'entre nous. Mais attention, au niveau sanitaire, quelques précautions sont à prendre, avant et après cuisson, avec certains types de viande. Faisons le point...

Ce mercredi, la douceur des températures et le ciel bien dégagé devraient inciter les amateurs de chair fraîche à se retrouver autour du barbecue pour une petite grillade. Brochettes, saucisses, entrecôtes, cuisses de poulet et autres petits os viendront titiller les papilles des plus carnivores d'entre nous.

Si des règles très strictes doivent être respectées en amont (abattage, chaîne du froid, emballage, dates de péremption,...), il en va de même une fois que la viande a atterri dans votre cuisine.  Rappel des précautions à respecter avec certains types de viande, avant et après cuisson, pour éviter les contaminations.

Quelles sont les viandes sans danger et celles qui risquent de vous expédier à la case des urgences ?

Sur base de rapports sanitaires étalés sur plusieurs années (1998 à 2010), le 'Center for Science in the Public Interest' (CSPI) de Washington a examiné 12 catégories de viande et de volaille. Sur 33.000 cas d'intoxications alimentaires établis, les scientifiques ont ensuite évalué les dangers pour chaque viande sur une échelle qui va du plus haut risque au plus faible.

1. Risque le plus élevé

Poulet

Le poulet sous ses différentes formes (ailes ou cuisses) est le grand champion de l'étude sur l'échelle du risque. Cuisiné de différentes façons (cuit, rôti ou grillé), c'est lui dont vous devez le plus vous méfiez. Les causes d'intoxication alimentaire sont la plupart du temps dues à la salmonellose et à une bactérie nommée Clostridium perfringens, surtout quand cette dernière est associée à un mauvais contrôle des températures après la cuisson. Une exception cependant : les nuggets de poulet ne rentrent pas dans cette catégorie.

Boeuf haché

Pointé du doigt à raison, le bœuf haché, a été estampillé seconde viande à risque le plus élevé par l'étude. Les maladies liées à la consommation de boeuf haché sont dues à la bactérie E. coli. Dans ce type de viande, les chercheurs ont trouvé de nombreuses traces de salmonellose résistante aux antibiotiques. Ces deux bactéries ont conduit de nombreux consommateurs aux urgences.

2. Très risqué

Steak (boeuf ou autre):

Le rapport du 'Center for Science in the Public Interest' pointe qu'environ la moitié des maladies liées à la consommation de steak sont dues à la bactérie E. coli ainsi qu'à la clostridium perfringens. La salmonellose est également parfois présente dans le steak.

3. Risque élevé

Dinde

Les principaux risques liés à la dinde sont similaires à ceux du poulet. Ce sont donc des maladies causées par la bactérie clostridium perfringens et la salmonellose. Souvent, l'indigestion survient quand la dinde cuite a été trop longtemps laissée à température ambiante, comme c'est souvent le cas lors des repas familiaux de fin d'année.

4. Risque moyen à élevé

Viande de barbecue (boeuf ou porc):

Quand la conservation laisse à désirer, ces viandes peuvent contenir des staphylocoques dorés et des bactéries clostridium perfringens et causer des ravages.

5. Les moins risqués

Consommez les yeux fermés les nuggets de poulet, le jambon et les saucisses !

Deux précautions à respecter

Terminons avec une bonne nouvelle qui devrait réjouir les amateurs de grillades. Contre toute attente, grâce à la longue cuisson, le barbecue reste le moyen de consommer de la viande le moins risqué.

Si vous souhaitez éviter au maximum la prolifération de bactéries, soyez tatillon sur les manipulations d'avant et d'après cuisson. Deux précautions sont à respecter pour éviter les contaminations. Premièrement, ne laissez pas une viande cuite trop longtemps à la température ambiante. Ensuite, lorsque vos viandes sont cuites, changer de plat. En d'autre terme, n'utilisez pas le plat qui a servi à transporter vos viandes crues.

Bon appétit, prenez-soin de vous et éclatez-vous...

(JAG - EVG - Illustration Picture: Pixabay)